Verme Anisakis nel pesce: cos’è e come riconoscerlo

Quando si acquista del pesce fresco o si consuma pesce crudo in piatti come il sushi, ci si espone al rischio che questi possano essere contaminati dal verme anisakis.

Proviamo a rispondere ad alcune domande:

Cos’è il verme anisakis?

Il verme anisakis è un parassita che si trova nel tratto digestivo dei pesci che vivono in mare. L’infezione da anisakis, chiamata anisakidosi, è causata dall’assunzione delle larve di questi parassiti. Il verme anisakis, quindi, come arriva sulle nostre tavole?

Analizzando il ciclo di vita delle larve di questo parassita possiamo capirlo al meglio:

  1. Le uova del verme anisakis vengono eliminate in mare attraverso le feci degli animali che lo ospitano.
  2. Queste si schiudono in mare e vengono ingerite da piccoli crostacei
  3. La catena alimentare inizia: alcuni pesci si nutrono di questi crostacei. In questo stadio le larve del verme anisakis raggiungono la loro lunghezza classica, che varia tra 1 e 3cm circa
  4. La catena alimentare continua quando altri mammiferi marini o uccelli si nutrono dei pesci infetti e le larve diventano mature. Il cerchio si chiude e inizia di nuovo quando questi animali eliminano le uova con le feci

L’uomo si inserisce in questo ciclo casualmente quando consuma il pesce infettato dal parassita anisakis.

Anisakis: come riconoscerlo?

Le larve del verme anisakis sono facilmente riconoscibili. Sembrano dei piccoli filamenti di circa 3 cm, spesso arrotolati su stessi. Dal colore che può variare dal bianco, al rosa o al giallastro, le larve di anisakis possono essere riconosciute anche a occhio nudo.

Anisakis: in quali pesci si trova?

Secondo i dati rilasciati dal C.Re.N.A. (Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi) i pesci in cui è più comune trovare anisakis, in ordine decrescente di prevalenza di infestazione, sono:

  • Pesce sciabola
  • Suro
  • Lanzardo
  • Sgombro
  • Merluzzo
  • Totano
  • Alice
  • Triglia
  • Cefalo
  • Sardina

Come capire di avere l’anisakis? Sintomi dell’anisakis

L’infezione da verme anisakis, chiamata come anisakidosi o anisakiasi, può svilupparsi in varie forme.  Quando ingerite le larve del verme anisakis possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino.

Generalmente la sintomatologia delle forme più gravi dell’infezione da anisakis si sviluppa dopo alcune ore dell’assunzione di pesce contaminato con:

  • nausea
  • diarrea
  • dolori addominali
  • vomito
  • dolori epigastrici

Altre volte, i sintomi di infezione dal verme anisakis possono manifestarsi anche la settimana successiva al consumo di pesce contaminato. Come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità, quest’ultima casistica è tipica della forma intestinale di anisakidosi aggiungendo alla lista dei sintomi qualche linea di febbre, aumento dei globuli bianchi e, nei casi più gravi, emorragie.

Ma come riconoscere di essere infetti da anisakis? Purtroppo, i sintomi appena elencati possono essere ricondotti a varie patologie come la sindrome del colon irritabile, il morbo di Chron o ulcere varie. Quindi, la diagnosi di accertamento avviene tramite esami come la gastroscopia o la duodenocolonscopia.

L’infezione da verme anisakis, in alcuni soggetti, può comportare reazione allergie comuni fino a shock anafilattici.

Anisakis: come ucciderlo?

Il metodo migliore per neutralizzare le larve dell’anisakis è il congelamento del pesce. Il congelamento o l’abbattimento termico sono gli unici metodi che garantiscono la neutralizzazione delle larve di anisakis. Con le giuste precauzioni, è facile eliminare l’anisakis dal pesce anche a casa, tramite la la cottura del pesce prima della consumazione o una lunga surgelazione.

L’obiettivo è quello di congelare l’intero volume dell’alimento, fino al cuore, e per farlo è necessario congelare il prodotto a -20°C per almeno 24 ore. Siccome i congelatori domestici generalmente arrivano a -18°C, i tempi si allungano ed è consigliabile tenere il pesce per almeno 96 ore (quattro giorni) in freezer per neutralizzare il rischio del verme Anisakis.

I ristoranti hanno invece a disposizione uno strumento chiamato “abbattitore di temperatura” che porta velocemente gli alimenti sotto i -20°C. La temperatura va comunque mantenuta bassa per almeno 24 ore.

Pescanova consiglia di adottare le seguenti precauzioni per scongiurare il rischio di infezione da verme anisakis:

  1. Evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto, a meno che non sia stato precedentemente congelato o abbattuto.
  2. Cuocere il pesce raggiungendo una temperatura, nel cuore dell’alimento,di 60°C per 5-10 minuti. Se cuoci l’alimento in forno, si consiglia di aprire il pesce per raggiungere più facilmente i 60°C.
  3. Consumare il pesce surgelato.Surgelare il pesce è una tecnica per uccidere l’anisakis poiché il parassita non riesce a sopravvivere a temperature così basse
  4. Pulisci il pesce prima di consumarlo, l’anisakis si deposita nel tratto digestivo del pesce di mare dove può essere riconosciuto a occhio nudo.

Una particolare attenzione va data nel caso si mangi il pesce in gravidanza. Il consumo di pesce per le gestanti fa bene perché contribuisce al fabbisogno di determinati nutrienti come le proteine e gli Omega-3 di cui il pesce è ricco. È però fortemente sconsigliato consumare preparazioni con pesce crudo o poco cotto per aggirare il pericolo del verme anisakis per la gestante e il feto.

Nonostante la facilità nell’uccidere l’anisakis dal pesce, il numero di infezioni nei consumatori è attualmente in aumento. Questo è dovuto all’incremento del consumo di pesce crudo, o semi crudo, senza congelamento o abbattimento preventivo.

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