ARAGOSTA (Palinurus spp. e Panulirus argus)
L’aragosta è il prodotto ittico più pregiato ed il crostaceo nobile per eccellenza e delicatezza delle carni.
La prima specie è di colore bruno – rossastro, con macchie biancastre sul dorso; la seconda presenta striature brune e grigie, con macchie gialle sulle estremità.
Come tutti i crostacei, ha il corpo rivestito da una spessa corazza che costituisce l’esoscheletro; la crescita avviene, dunque, per mute successive, con cui l’animale si libera dalla vecchia corazza e ne costruisce una nuova più grande. Il tipo Panulirus argus non ha le consuete chele anteriori, ma si protegge dai predatori con le spine che le ricoprono il carapace; inoltre è dotato di due paia di antenne, che, quando non sono utilizzate per la percezione sensoriale, si piegano lungo il dorso del corpo.
La lunghezza varia dai 20 ai 60 cm ed il peso può raggiungere gli 8 kg.
Viene pescata nelle acque tropicali e subtropicali dell’Oceano Atlantico centro – occidentale. Vive abitualmente su fondali rocciosi o ghiaiosi, a profondità comprese tra 20 e 70 m. Raramente la si può trovare su fondi sabbiosi e alla profondità di 200 m. E’ un animale notturno che di giorno si nasconde nelle fessure sotto gli scogli.
Una curiosità: sulle spiagge e sui fondali di questo fantastico mare si può assistere a vere e proprie migrazioni di aragoste, che si spostano in fila indiana, in branchi di centinaia di individui, anche per 200 km, e si orientano grazie alla percezione del campo magnetico terrestre.
Dal punto di vista alimentare, le sue carni sono molto apprezzate per la delicatezza.
Normalmente viene cucinata intera, risciacquandola prima in acqua corrente e facendola poi bollire in acqua. E’ bene sottolineare la sua adattabilità a tutte le occasioni: può fungere da antipasto o secondo piatto (ad esempio bollita con l’aggiunta di salsa maionese); oppure può essere degustata con pasta o riso (viene sempre bollita ed eventualmente unita a pomodorini freschi).
Il GRUPPO PESCANOVA ha l’esclusiva europea per la commercializzazione delle pregiatissime aragoste cubane, famosissime in tutto il mondo per la loro squisitezza, dovuta alle particolari condizioni ambientali e climatiche dell’Oceano Atlantico subtropicale.
BACCALA’ (Gadus morhua)
Con il termine baccalà si definisce un tipo di merluzzo (Gadus morhua) che, per essere conservato più a lungo, dopo essere stato pulito e privato di ogni lisca, viene coperto di sale, il quale assorbe l’acqua dalle sue cellule e pertanto lo essicca. Si distingue dallo stoccafisso, che viene invece lasciato essiccare all’aria fredda.
Possiede un corpo robusto ed allungato; ha una lunghezza variabile tra i 50 e i 120 cm ed un peso di circa 40 kg, tuttavia può raggiungere le dimensioni massime di 200 cm e 96 kg.
Vive nell’Oceano Atlantico nord orientale, alla profondità da 30 a 200 m, in taluni casi anche a 600 m; generalmente preferisce temperature miti: da 0° a 20°C.
Il colore si diversifica a seconda dell’habitat: il dorso può variare dal bruno, al verde, al grigio; il ventre ha tonalità bianco – pallide, con una linea laterale chiara lungo tutto il corpo. Gli esemplari più giovani presentano macchie marroni o gialle sul dorso e ai lati.
La specie Gadus morhua è nota per il pregio delle sue carni bianchissime e l’altissima qualità. Infatti il baccalà è un cibo nutriente, ricco di proteine, sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro), con poche calorie e pochi grassi (tra l’altro si tratta degli utilissimi Omega 3). Pertanto è adatto sia per chi segue diete ipocaloriche, se consumato al naturale, sia per gli sportivi, per il suo alto contenuto proteico
CALAMARO (Loligo patagonica e duvauceli)
E’ un mollusco dal corpo cilindrico e allungato; sul dorso, in posizione laterale, si trovano due grandi pinne, che nell’insieme formano un rombo dagli angoli smussati. Quest’ultima particolarità lo distingue dal totano, in cui le pinne formano un triangolo e si trovano nell’estremità inferiore, mentre nel calamaro occupano più della metà dell’intero corpo. La testa sporge dal mantello, dotata ai lati di occhi piuttosto grandi, per cogliere ogni minima fonte luminosa. Attorno alla bocca si dipartono 10 braccia con ventose; due tentacoli sono più lunghi ed all’estremità assumono la forma di clava. La lunghezza più comune è attorno ai 15 - 25 cm. Quella massima può raggiungere, compresi i tentacoli, i 90 cm.
All’interno del corpo è presente una conchiglia cornea a forma di lancia, lunga, appiattita e trasparente.
La colorazione è rosa-violaceo, con punti più scuri, bruno–rossicci, sul dorso ed al buio assume una certa fluorescenza per attirare, soprattutto in primavera, il sesso opposto. Le sue movenze sono eleganti e sinuose, caratterizzate dal movimento ritmico dell’acqua che entra ed esce dal corpo.
Generalmente vive in mare aperto, a profondità comprese tra i 20 e i 200 m; tuttavia può raggiungere pure i 500 m. Compie migrazioni giornaliere, risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne.
Una curiosità: come il totano, possiede un particolarissimo sistema di difesa, nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero che viene emesso in caso di pericolo, per oscurare la vista e minare la capacità olfattiva del disturbatore.
Le carni sono famose fin dall’antichità, come dimostrano le loro raffigurazioni in piatti di origine attica e della Magna Grecia. Oggi sono apprezzate per la loro bontà e le caratteristiche nutrizionali: sono, infatti, povere di grassi, ma molto ricche in vitamine e sali minerali. Inoltre si adattano a molteplici varietà di cottura: una volta bollite, possono essere gustate in un’insalata di mare quale antipasto; oppure possono essere tagliate ad anelli, pastellate e fritte in olio bollente; infine può essere cucinato in umido o al forno dopo essere stato riempito a piacere.
GAMBERONE INDOPACIFICO (Metapenaeus endeavouri)
Il particolare che più lo contraddistingue è la sua codina blu, il resto del corpo è caratterizzato da un colore rosato prima della cottura, che si trasforma in rossiccio in seguito ad essa.
La lunghezza del suo corpo può variare dagli 8 ai 14 cm.
Viene pescato attorno all’Australia e soprattutto da marzo a novembre. Le severe regole che disciplinano la sua pesca riflettono l’alta qualità di questo prodotto, che potremmo definire addirittura “da boutique del pesce”.
Infatti, dal punto di vista alimentare, le sue qualità sono eccellenti. La polpa è soda e con un sapore forte e dolce. Si può adattare ad un’ampia gamma di combinazioni culinarie: con spezie, in insalate, antipasti… Inoltre, le sue dimensioni modeste lo rendono il re delle nuove tendenze culinarie: il Finger Food e il Tempura Batter. Il primo consiste nel mangiare piccole porzioni di cibo stuzzicante con le dita, ad esempio un gamberone indopacifico immerso in una salsa al peperoncino rosso; il secondo è un tipo di frittura giapponese che si adatta benissimo a questi tipi di crostacei.
I GAMBERONI INDOPACIFICI PESCANOVA (Metapenaeus endeavouri) sono selvaggi, di origine australiana e vengono pescati, nell’assoluto rispetto dell’ecosistema marino, nelle limpide acque degli oceani Indiano e Pacifico. Al pari delle MAZZANCOLLE PESCANOVA, possono essere bolliti o cotti alla griglia.
GAMBERO ARGENTINO (pleoticus muelleri)
Costituisce il principale prodotto della pesca commerciale di crostacei in Argentina. Il suo colore va dal rosa al rosso.
Viene pescato, a una profondità fra i 3 e i 90 m, da giugno a marzo nell’Atlantico Sud Occidentale, da Capo Frío in Brasile, fino al golfo di San Jorge nella Patagonia Argentina. La brevità del periodo di pesca è un indicatore del suo pregio alimentare.
Lo si trova soprattutto nella zona costiera, in acque tiepide, con temperatura fra 9 e 24° C.
La carne è delicata e ideale per la cottura alla piastra, in padella, al forno e come ingrediente per la preparazione di gustose paellas.
I GAMBERI ARGENTINI PESCANOVA (Pleoticus muelleri) sono selvaggi, di origine argentina e vengono pescati nell’Atlantico Sud Occidentale.
GRANCHIO (Cancer pagurus)
Tale animale è caratterizzato da una grossa e resistente corazza, detta carapace, di forma ovale, ad ampio ventaglio e con la superficie levigata. Sulla parte anteriore presenta due grandi e robuste chele, dotate di piccoli denti con cui tritura gli oggetti; in tutto possiede una decina di appendici irsute.
Il diametro del cefalotorace può raggiungere i 30 cm ed il peso i 3 kg, tuttavia le dimensioni più comuni sono 20 cm e 1,5 kg.
Nella parte superiore è di colore bruno, inferiormente è giallo – verde; le estremità delle chele sono nere.
Vive nell’Oceano Pacifico sud orientale, nei fondali sabbiosi, ghiaiosi o rocciosi, da 1 a 100 m di profondità a seconda delle stagioni. In genere non effettua rilevanti migrazioni.
Curiosità: è un animale ombroso e turbolento!
KRILL
Con il termine Krill si indicano diverse specie di creature marine invertebrate appartenenti all'ordine Euphausiacea. Questi piccoli crostacei sono importanti organismi che compongono lo zooplankton, cibo primario di balene, mante, squali balena, pesce azzurro e uccelli acquatici.
Il loro nome comune (la parola norvegese krill) significa giovane frittura di pesce.
Il krill vive in tutti gli oceani del mondo, con particolare concentrazione nelle acque fredde e polari.
La pesca commerciale del krill è praticata nelle acque meridionali delle coste giapponesi.
La produzione globale ammonta a 150-200.000 tonnellate annue.
La maggior parte del krill viene usato per come cibo per acquacultura e allevamento in acquario, come esche per la pesca e per l'industria farmaceutica. In Giappone (e nella Russia orientale) viene consumato come cibo umano ed è conosciuto in giapponese come okiami (????).
Le dimensioni variano in media tra 1-2 cm, ma alcune specie raggiungono i 6-15 cm di lunghezza. Il Krill è distinguibile dagli altri crostacei per le sue branchie esterne facilmente visibili.
L'ordine Euphausiacea è diviso in due famiglie.
La famiglia Bentheuphausiidae comprende solo una specie, Bentheuphausia amblyops, un crostaceo batipelagico che vive al di sotto dei 1.000 m di profondità, ed è considerata la specie vivente più antica dei Krill. L'altra famiglia, quella degli Euphausiidae comprende 10 generi per un totale di 85 specie (solo il genere Euphausia raggruppa 31 specie).
Le specie più conosciute, poiché soggette alla pesca commerciale, sono il Krill antartico (Euphausia superba), il Krill pacifico (Euphausia pacifica) e il Krill del Nord (Meganyctiphanes norvegica
LIMANDA (Limanda spp.)
E’ un pesce piatto, con corpo di forma ovoidale e ruvido per la presenza di squame dentellate. La bocca è piccola e dotata di mascelle leggermente prominenti.
Il lato destro è di colore bruno chiaro o grigio con piccole macchie più scure e vi si trovano gli occhi di dimensioni piuttosto grandi; l’altro lato è grigio – biancastro.
La lunghezza e il peso massimi sono, rispettivamente, 50 cm e 700 g.
Vive con il lato cieco adagiato sui fondali arenosi, dei quali assume il colore per mimetizzarsi. La si può trovare da pochi metri fino a 100 m di profondità e soprattutto nei mari temperati. Inoltre preferisce abitare vicino alle coste, ai porti, attorno a scogli sommersi, con i quali riesce a camuffarsi, o nei posti ricchi di molluschi, di cui, insieme a crostacei e a piccoli pesci, si ciba.
Il momento migliore per pescarla è durante il crepuscolo, quando il sole è sceso.
Inoltre è caratterizzata da un carne bianca, molto gustosa e con un basso contenuto di grassi e pertanto assai apprezzata dai consumatori. Si adatta ad ogni tipo di cottura: fritta, nel forno a microonde, nel forno tradizionale, a vapore, in padella e alla griglia.
I FILETTI DI LIMANDA SENZA PELLE PESCANOVA sono costituiti da filetti di limanda della specie Limanda aspera, pescata nell’Oceano Pacifico, i quali vengono opportunamente selezionati, spellati, spinati e protetti da una glassa inferiore al 10% del totale del prodotto. La quantità di grassi è pari a soltanto 1.5 g per 100 g di prodotto.
I FILETTI DI LIMANDA IMPANATI PESCANOVA sono ottenuti da blocchi di filetti di limanda (Limanda spp.), ricoperti da una doppia panatura. In questo caso i grassi presenti sono solo 0.6 g per 100 g di prodotto.
MAZZANCOLLA INDOPACIFICA (Penaeus indicus e latisulcatus)
Ha la forma di un gambero: il capo presenta un rostro accentuato e robusto e una coppia di antenne molto lunghe. La parte addominale è racchiusa da placche forti e resistenti. Le dimensioni variano da 1 a 20 cm di lunghezza ed il colore può spaziare dall’avorio al marrone chiaro, con riflessi gialli e rossastri, che si accentuano dopo la cottura. Sono caratterizzati inoltre dal colore bluastro delle estremità della coda e delle zampine.
Vive sepolta nei fondi costieri, dai 20 ai 200 m di profondità.
Proviene dalla regione indopacifica che si estende dalle coste orientali dell’Africa al Giappone all’Australia.
Una curiosità: viene pescata in novembre e dicembre e da marzo a giugno, soprattutto durante le fasi di luna crescente, mentre la pesca è meno frequente nei periodi di luna piena.
La sua polpa è consistente e di sapore fine e delicato, adatta per ogni tipo di ricetta e di cottura (bollita, alla piastra, in padella…).
Le MAZZANCOLLE INDOPACIFICHE PESCANOVA (Penaeus indicus e latisulcatus) sono selvagge, di origine australiana e vengono pescate, nell’assoluto rispetto dell’ecosistema marino, nelle limpide acque degli oceani Indiano e Pacifico.
MERLUZZO – NASELLO
Il merluzzo e/o il nasello indicano con lo stesso nome diverse specie ittiche. I prodotti PESCANOVA, come evidenziano chiaramente le nostre confezioni, sono costituiti da Merluccius capensis, Merluccius paradoxus, e Macruronus magellanicus e solo nel caso di alcuni prodotti impanati da Merluccius hubbsi.
Le prime due specie, commercialmente chiamate merluzzo o nasello sudafricano, sono molto simili tra loro; entrambe sono pescate nell’Oceano Atlantico sud orientale (approssimativamente dall’Angola al Sudafrica). L’hubbsi vive prevalentemente nell’Atlantico sud occidentale, infatti viene anche definito “merluzzo argentino”. Il Macruronus (merluzzo patagonico) proviene, invece, dall’Oceano Pacifico sud orientale e dall’Atlantico sud occidentale (dal Cile e dall’Argentina meridionali). In primavera i merluzzi capensis, hubbsi e Macruronus magellanicus migrano verso sud, mentre in autunno vanno in direzione opposta.
In genere il nasello/merluzzo si trova nei fondali delle scogliere continentali più ripide, fino a profondità superiori a 1000 m! Per questo motivo in Sudafrica viene anche chiamato “merluzzo dei fondali marini”. Tuttavia, l’hubbsi si arresta in genere a 200 m di profondità e alla temperatura media di 5°C.
Ha un corpo allungato e snello; infatti può raggiungere la lunghezza massima di 140 cm, ma normalmente è attorno ai 40 – 60 cm. Il peso può superare i 2 kg. Le femmine della specie hubbsi hanno dimensioni maggiori rispetto ai maschi: possono raggiungere i 95 cm di lunghezza, contro i 60 dei maschi.
La testa è lunga e appiattita, il muso è a punta, gli occhi e la bocca sono grandi e possiede una serie di piccoli denti appuntiti (fortunatamente non pericolosi per l’uomo!). Il Merluccius hubbsi si distingue dalle altre specie per la forma conica e dimensione minore della testa.
E’ ricoperto da piccole squame di colore grigio acciaio o marrone sul dorso, più chiaro sui fianchi e bianco/argenteo sul ventre. L’hubbsi possiede squame più grandi, argentee e con riflessi dorati sul dorso. Il Macruronus magellanicus ha un colorito più bluastro ed è caratterizzato da una fine punteggiatura nerastra sulla membrana delle pinne dorsali e anale; anche l’interno della bocca è nerastro.
Dal punto di vista alimentare, il merluzzo è una specie assai importante per la salubrità e la dolcezza delle sue carni bianche, teneri e succose, adattabili ad ogni tipo di cottura: al vapore, bollito, fritto, in padella o al forno.
PESCE SPADA (Xiphias gladius)
E’ un pesce di notevoli dimensioni, dal corpo affusolato. E’ noto soprattutto per il prolungamento delle ossa delle mascelle, che assumono la forma di due spade: corta quella della mascella inferiore; lunga, tagliente ed acuminata quella della mascella superiore, la quale ricopre circa 1/3 della lunghezza totale dell’animale. La lunghezza e il peso massimi sono, rispettivamente, 5 m e 650 kg.
La colorazione del dorso è bluastra o plumbea, i fianchi sono argentati con riflessi bronzei ed il ventre è bianco opaco.
Vive in mare aperto e compie ampie migrazioni (verso le acque più calde d’inverno e verso quelle più fredde in estate); si avvicina alla costa soltanto per deporre le uova. In genere preferisce le acque temperate e nuota in superficie, ma compie anche balzi fuori dall’acqua o si immerge fino a raggiungere profondità di oltre 600 m.
E’ un pesce solitario, tuttavia è possibile incontrarlo in coppia ed occasionalmente in piccoli gruppi. Inoltre, è uno dei pesci più agili e veloci del mondo.
Ha un comportamento fiero ed aggressivo, che lo porta addirittura ad attaccare le navi: nel 1987 un esemplare di 2.45 m tentò di assalire un sommergibile oceanografico alla profondità di 610 m, restandovi confitto con la spada.
E’ famoso per la fedeltà del maschio nei confronti della femmina: in epoca riproduttiva non abbandona mai la compagna, pur rischiando la cattura (ma non vale il viceversa!). Queste ultime caratteristiche, oltre che per la delicatezza delle carni e per la presenza della nota spada, gli conferiscono un rango nobiliare tra le specie ittiche.
Dal punto di vista nutrizionale, è assai apprezzato dai consumatori poiché è magro e digeribile: 100 g di TRANCE DI PESCE SPADA PESCANOVA contengono 19.5 g di proteine, 0.7 g di carboidrati e un basso contenuto di grassi (solo 4.1 g). Inoltre, è adatto a qualsiasi tipo di cottura: in forno, ai ferri, alla griglia, in umido e al vapore. Le TRANCE DI PESCE SPADA PESCANOVA sono ottenute per surgelazione individuale di trance con pelle di Xiphias gladius di origine spagnola, pescato nell’Atlantico nord orientale, preventivamente selezionato, pulito e aggiunto di una glassa di protezione inferiore al 5% del contenuto totale.
POLPO (Octopus vulgaris)
E’ un mollusco dal corpo a forma di sacco, a cui è annesso il capo, di grosse dimensioni e con occhi sporgenti lateralmente, ma che consentono una perfetta visione sia di fianco, sia frontalmente. La bocca è dotata di un robusto becco corneo con cui riesce a forare il carapace dei crostacei e attorno si diramano otto lunghi tentacoli, più sottili verso le estremità e ciascuno con una doppia serie di ventose.
Non possiede una conchiglia cornea interna, né pinne; infatti può passare per qualsiasi pertugio, rendendosi sottilissimo.
E’ assai difficile definirne il colore, poiché si può mimetizzare perfettamente con l’ambiente circostante, addirittura variando la superficie del proprio corpo, creando particolari tubercoli; inoltre cambia pigmentazione a seconda dell’umore o per comunicare con gli altri della stessa specie, per esempio durante il corteggiamento, l’accoppiamento o la lotta tra gli individui maschi.
Le dimensioni massime raggiunte (compresi i tentacoli) sono di circa un metro e mezzo di lunghezza e 15 kg di peso, tuttavia gli individui più comuni sono lunghi 50 cm e pesano fino a 5 kg.
Preferisce le acque temperate, tropicali o subtropicali; la temperatura non deve essere inferiore ai 7° C e la profondità in cui vive varia da 1 a 300 m. Predilige le zone ricche di anfratti e pertugi (in genere vicino alle coste), dove può più facilmente costruire tane capienti e mimetizzarsi.
Si tratta, in genere, di un animale notturno, solitario e territoriale. Effettua soltanto brevi migrazioni stagionali, alla ricerca di acque più calde e di cibo, per esempio in autunno si sposta più in profondità ed in estate verso la superficie.
Come il totano ed il calamaro, si difende dai disturbatori secernendo un liquido scuro e nuota risucchiando ed espellendo l’acqua attraverso un sifone.
Una curiosità: è l’animale più intelligente tra gli Invertebrati; infatti è un grande osservatore, impara dagli errori propri o degli altri della sua specie, sa nascondere assai abilmente la propria tana, riesce a riconoscere ciò che lo circonda grazie alla percezione di segnali visivi, tattili e chimici, ed è dotato di memoria a lungo e breve termine.
Il polpo è conosciuto e apprezzato fin dall’antichità; infatti è raffigurato già in piatti di epoca greco antica. Attualmente è noto per la gustosità e leggerezza delle carni: contiene un’alta percentuale di acqua, molti sali minerali (calcio, fosforo, rame, zinco e potassio) e pochi grassi. Inoltre, può essere preparato in molteplici modi, come antipasto, primo (ad esempio come condimento della pasta) o secondo.
SALMONE (Salmo Salar)
Può raggiungere la lunghezza di un metro e mezzo, ha un corpo snello (il peso varia dai 3 ai 4 kg), fusiforme, di colore blu acciaio, con fianchi argentei e ventre quasi bianco.
I salmoni adulti sono dei veri e propri campioni di nuoto e di salto in alto: riescono a nuotare controcorrente a una velocità di circa 15 km/h e a superare con un balzo cascate alte fino a 5 m!
E’ un tipo di pesce assai pregiato per la consistenza e la qualità delle carni (assai ricche di omega3, vitamine e sali minerali). Offre una vastissima gamma di possibilità di cottura: alla piastra, al forno, alla griglia, marinato… Inoltre è di facile preparazione e garantisce una portata “di lusso”, per esempio accompagnandolo con una salsa dolce di mostarda.
I CUORICINI di SALMONE PESCANOVA sono della specie Salmo salar, allevata in Cile. Vengono preventivamente selezionati, spellati, puliti da tutte le spine, avvolti in buste trasparenti e successivamente confezionati negli astucci finali. Si tratta di piccole porzioni (da 65 a 70 g) derivanti dal filetto di salmone, quindi con pochissimi grassi (4.6 g per 100 g di prodotto) e senza coloranti, né additivi, né conservanti di alcun tipo.
SURIMI
Il surimi è un prodotto di origine giapponese (la prima menzione è del 1100 a. C.) e deriva dalla tradizione di questo popolo nella conservazione dei prodotti ittici. In tale lingua significa “pesce macinato” e si pronuncia “sir-ree-mee”.
Il pesce fresco, soprattutto della specie Alaska pollack e merluzzo del Pacifico, viene pulito, lavato, triturato, addizionato con sostanze quali stabilizzanti, polifosfati e zuccheri e surgelato a -18 gradi.
Il prodotto che si ottiene possiede un tenore idrico elevato (72-80%), l'8-13% di proteine e lo 0.1% circa di grassi. Ha caratteristiche nutritive interessanti, poiché è ricco di proteine e povero di grassi e calorie.
Per il suo sapore e odore delicati è utilissimo per arricchire aperitivi, antipasti, primi piatti, insalate, polpette di pesce e frittate. Inoltre è di facile e rapida preparazione.
I SURIMI PESCANOVA sono confezionati sottovuoto, per garantire il mantenimento di tutte le loro proprietà organolettiche.
TOTANO (Illex argentinus)
E’ un mollusco dal corpo cilindrico e allungato, a forma di freccia. Ai lati del corpo, nella parte inferiore, è provvisto di due pinne triangolari che si uniscono posteriormente a formare una specie di punta. Il nuoto avviene mediante queste pinne o con l’espulsione di un getto d’acqua attraverso un tubo ventrale, detto sifone. Attorno alla bocca, simile al becco cartilaginoso di un pappagallo, partono 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi, tutti provvisti di ventose, con le quali cattura pesci, crostacei e molluschi. All’interno del corpo è presente una conchiglia cornea lunga e sottile. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. La lunghezza media va dai 20 ai 30 cm.
La colorazione varia dal marrone scuro a tonalità più chiare, con riflessi argentei e al buio assume una certa fluorescenza, utile, soprattutto in primavera, per attrarre il sesso opposto.
Lo si può trovare vicino alla costa o in mare aperto, nei fondali sabbiosi o fangosi, dalla superficie fino agli 800 m di profondità.
Si sposta in banchi con numerosi individui e compie migrazioni giornaliere, risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne.
La carne è particolarmente adatta a cotture in umido o fritte.
Gli ANELLI DI MARE PESCANOVA sono ottenuti per surgelazione individuale di anelli di totano di origine Argentina della specie Illex argentinus, pescato nell’Atlantico sud occidentale. I totani vengono selezionati, puliti, tagliati ad anelli di 12 mm, immersi per breve tempo in acqua bollente, in modo da effettuare una prima cottura e confezionati con una leggera glassatura di protezione.
TOTANO GIGANTE (Dosidicus gigas)
I totani della specie Dosidicus gigas, sono tra i più grandi che si conoscano, raggiungono lunghezze di 70-150 centimetri di lunghezza, anche se alcuni esemplari arrivano anche a tre metri, e possono raggiungere i 6-7 kg di peso. Sostanzialmente simili ai totani di altre specie, si differenziano principalmente per la dimensione tanto che vengono chiamati totani giganti o impropriamente anche “calamari di Humboldt”.
Si tratta di predatori notturni, una specie che è comune nell’America del sud, che salgono in superficie di notte per nutrirsi dei pesci tra cui merluzzo, sardine ed acciughe ma che vivono solitamente in mare aperto.
Essendo così grandi devono necessariamente essere tagliati per utilizzarli nelle preparazioni in cucina. Il tubo è piuttosto spesso, tanto che con un suo pezzo si possono ottenere dei “filetto di totano” delle stesse dimensione di quelli di bovino.
Pescanova invece utilizza la carne del tubo per realizzare i CAPRICCI DI MARE, anelli ricostruiti a base di totani e surimi che successivamente vengono pastellati e prefritti.
