IL PESCE
Il pesce, oltre ad essere molto gustoso, è uno degli alimenti nutrizionalmente più completi: include proteine in quantità pari a quelle della carne bovina o suina, sali minerali quali fosforo, calcio, iodio e ferro, ha un basso contenuto di grassi ed è ricco di vitamine.
Grazie a queste caratteristiche, al suo gusto e alla sua leggerezza, il pesce rappresenta un elemento insostituibile per una dieta completa ed equilibrata.
COME CUCINARLO
I metodi di cottura del pesce sono molteplici e assai diversi tra loro; variano inoltre a seconda del tipo di pesce e della delicatezza delle carni.
Evidenziamo fin da subito che, come per la stragrande maggioranza degli alimenti, vige la regola secondo la quale più piccolo e sottile è il pezzo, prima esso cuocerà.
Ricordate sempre che, nella maggior parte dei casi, i pesci sono molto delicati e vanno cotti e maneggiati con grande attenzione e che, a parità di peso, il pesce va sempre cotto meno rispetto alla carne.
In padella
E’ il metodo più elementare e veloce per la cottura di pesci di piccole e medie dimensioni, come del resto per tranci o filetti.
Si utilizzano prima olio o burro, quest'ultimo soprattutto per pesci d'acqua dolce, poi spezie e aromi, per esempio aglio o rosmarino. Abbiate cura di lasciare gli aromi fino a quando l'olio o il burro saranno caldi e poi levarli, per evitare che brucino e trasmettano un cattivo sapore a tutto il piatto.
In forno
La cottura al forno permette di cuocere per lunghi periodi senza bruciare la pietanza; è dunque particolarmente indicata per i tranci, in quanto il pesce viene "colpito" in misura pressoché uguale in ogni sua parte, a differenza della cottura in padella o alla griglia.
Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per il pesce, in quanto sprigiona una lieve dose di umidità che, se non giova a molte cotture di carne o verdure, risulta invece di grande aiuto nella preparazione del pesce.
Per la cottura al forno, adagiate i tranci di pesce (ancora surgelati) in una teglia, preferibilmente antiaderente, unta con olio o burro, ungendo allo stesso modo il pesce; infine salate ed, eventualmente, pepate.
Ricordate, inoltre, che il pesce andrebbe salato appena prima della cottura ed è bene inserirlo nel forno già caldo.
Fritto
Il pesce andrebbe fritto preferibilmente in olio extravergine d'oliva o di semi d'arachide o di girasole. Non tutti gli oli infatti permettono di ottenere gli stessi risultati: al di là delle caratteristiche di gusto e aroma, fondamentale sarà la loro stabilità alle alte temperature. Per questo, l'olio extravergine d'oliva è senz'altro il migliore, anche se, visti i costi relativamente alti, se ne sconsiglia l'uso per grandi quantità di frittura o per fritture frequenti. Anche l'olio di arachidi e di girasole si comportano bene, mentre sarebbero da evitare tutti gli altri oli, che si alterano con l'aumentare della temperatura.
L'olio è l'elemento basilare per un buon fritto: qualità e "freschezza" possono modificare radicalmente la ricetta. Altro elemento basilare per il fritto riguarda la temperatura: l'olio deve essere abbastanza caldo per far rapprendere in tempi brevissimi l'involucro esterno, tuttavia non deve essere caldissimo né raggiungere il cosiddetto "punto fumo" (ovvero quando brucia), altrimenti la pietanza si brucerebbe all'esterno prima di essere cotta all'interno. L’olio ha raggiunto la giusta temperatura se, inserendo una briciola di pane, vi sprigiona intorno delle bollicine.
L’immersione completa del prodotto (ancora surgelato) garantisce la frittura più uniforme e leggera, ma un buon risultato si ottiene anche immergendo il pesce per metà dello spessore e rigirandolo a metà cottura.
E’ buona norma preferire la frittura di pesci piccoli o, almeno, tagliati in piccoli pezzi e poco umidi.
E’ bene, inoltre, cambiare l’olio dopo ogni frittura e appoggiare il pesce sopra la carta assorbente prima di servirlo, in modo da eliminare l’eccesso di olio. Seguendo queste poche, semplici regole preparerete facilmente un fritto sano e croccante.
DELIZIE DEL MARE
Sono crostacei, frutti di mare, molluschi. Il loro impiego in cucina lascia spazio alla fantasia, anche se è bene non accompagnarli con troppi ingredienti per evitare di coprire la delicatezza del loro sapore. Riportiamo di seguito alcune informazioni sulle tipologie più note e di maggior uso o prestigio in cucina.
C'è quasi l'imbarazzo della scelta quando si parla di gamberi. C'è il gambero rosso che si distingue oltre che per il colore, anche per la carne eccellente; il gamberone, tra i più delicati; la mazzancolla, dai tipici riflessi gialli e rossastri. E se le dimensioni sono ridotte diventano gamberetti.
In genere i gamberi in commercio sono classificati in base alla quantità per kg/libbra: per esempio la classificazione 16/20 significa che in una confezione da 500g ci sono dai 16 a 20 gamberi.
Il modo migliore per cuocerli è di utilizzare acqua di mare, che può essere per praticità imitata aggiungendo 2 cucchiai di sale marino a 2 litri di acqua.
L'aragosta è diventata, grazie al suo sapore dolce e delicato, uno dei simboli dell'alta cucina. Ne esistono diverse varietà e possono essere pescate in diverse parti del mondo.
Corazzati e compatti, i granchi sono apprezzati in tutto il mondo. Tutte le specie di granchio si preparano allo stesso modo: si tuffano di testa in acqua bollente per poi esservi cotti. Ricordate sempre che la polpa più delicata è contenuta nelle chele e nelle zampe, che basta rompere con uno schiaccianoci.
Ricordiamo che i crostacei prima di essere cotti non hanno bisogno di trattamenti particolari, è sufficiente una buona spazzolata in modo da eliminare eventuali residui di sabbia e alghe presenti sulla corazza.
A seconda della preparazione possono essere sgusciati a crudo o dopo essere stati scottati in brodo o acqua bollente. In entrambi i casi si apre la corazza (carapace), facendo dei tagli al centro o ai lati con un coltello affilato o le apposite forbici e si asporta la polpa con molta delicatezza, dopo aver eliminato l'eventuale sacchetto della sabbia e il filetto intestinale. La polpa è contenuta anche nelle chele e nelle zampe, che vanno frantumate delicatamente con l'apposito martello.
Durante la pulitura bisogna fare attenzione a non rovinare la corazza, perché può essere utilizzata per servire in tavola la polpa cucinata.
Per tutti i frutti di mare la cottura (garanzia dell'eliminazione dei germi di cui sono grandi portatori) deve essere breve, come la frittura, la scottatura in acqua bollente, la gratinatura, la cottura in padella, in umido e, solo in qualche caso, la cottura alla griglia.
I condimenti e gli aromi da abbinare ai frutti di mare devono essere sempre leggeri e non troppo aggressivi, perché i frutti di mare hanno un sapore caratteristico ma delicato e quindi facilmente soverchiabile.
Se cucinati con il pomodoro, è bene dare una mezza cottura preventiva al pomodoro per evitare che l'addensamento della salsa comporti una loro cottura eccessiva, che rovinerebbe il risultato finale.
I frutti di mare surgelati, anche se perfettamente conservati, vanno sempre e comunque cotti. Tutti i crostacei, in genere, non hanno bisogno di lunghi tempi di cottura: se li utilizziamo in preparazioni miste vanno messi in pentola per ultimi e poco prima di spegnere.
